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科学养生 | 牛奶加热到55℃，养分会流失若干？
发布日期：2024-06-03 18:12 点击次数：162
（原标题：科学养生 | 牛奶加热到55℃，养分会流失若干？）
今天是“6.1”国外儿童节，亦然由结合国粮农组织（FAO）办法的第25个“天下牛奶日”。
牛奶被养分学家们誉为“白色血液”和“最接近完好的食物”，含有东说念主体需要的多样养分物资，包括极易被东说念主体消化和采纳的卵白质和钙，还含有多种维生素和矿物资等。
然则，当咱们将牛奶倒入锅中，轻轻旋转开关，看着蓝色的火焰舔舐着锅底，心中或者会产生一个疑问：这么加热牛奶，会不会破损它的养分？
鲜牛奶所含“活性养分物资”多达数百种看似一杯普鄙俗通的牛奶，实则包含了多种养分因素，但要说到决定牛奶品性的要道养分素，无非卵白质、脂肪、碳水化合物、钙。
牛奶中的卵白质是一种优质卵白，主要由酪卵白和乳清卵白构成，消化采纳率高达95%。一般来说，卵白质含量越高，牛奶的品性就越好。现行国标《生乳》（GB 19301-2010）条款生乳卵白质≥2.8g/100g。
乳脂的养分价值很高，含有只溶于脂肪智商被东说念主体所采纳的脂溶性维生素A、D、E、K等，还含有多种容易被消化采纳的脂肪酸，况且是牛奶奶香味的起头。是以非必要，优先选拔全脂牛奶。
2018年，GB 19301《生乳》（第一次究诘稿）初度对生乳的卵白质、脂肪方针进行了品级诀别，粉碎者在选购上可行为一个参考：
牛奶中的碳水化合物主若是乳糖，含量约4%~5%，其在提供能量的同期还可促进钙、磷的采纳。但如果有较严重乳糖不耐受的粉碎者可选拔“0乳糖”牛奶。
牛奶是优质的钙起头，采纳率远高于其他食物。不外，钙含量不是预包装食物强制标示的本体，但凭证“含量宣称”的规则，市面上通盘宣称“高钙”的牛奶，钙含量一定≥120mg/100mL（30%NRV）。
近些年，跟着奶及奶成品的养分健康属性进一步被挖掘，荫藏在牛奶中“小众而微量”的因素——自然活性物资，渐渐走进粉碎者的视线。
这些“自然活性物资”包括多种功能因子和免疫活性因子，种类多达数百种，其中较谬误的有5种：乳铁卵白、免疫球卵白、α-乳白卵白、β-乳球卵白、乳过氧化酶。
在离开奶牛的那一刻，牛奶中的活性养分注定受到影响，这种影响陆续指的是“减少”。由于生牛乳可能存在一定的无益细菌，在线配资平台不宜获胜饮用，是以牛奶一般至少资格一次加热解决。
凭证热解决工艺的不同，市面上售卖的牛奶主要有巴氏杀菌乳（低温奶）和灭菌乳（常温奶）两种。巴氏杀菌的方针是杀灭致病性微生物，并尽量减少非致病微生物的数目，提神牛奶退让。超高温灭菌不仅能杀灭牛奶中致病性微生物，还能杀灭好多非致病性微生物，使牛奶可在常温下保存数月。
不同热解决工艺、不同保质期的牛奶，活性养分含量是否会有别离？
凭证王象欣等发表在《中国乳品工业》“不同类型热解决神志对牛乳品性的影响”的成果露馅，不同热解决神志对牛奶中热敏性自然活性卵白的含量有显耀影响，3种活性卵白含量：巴氏杀菌奶（低温3~15日）＞UHT灭菌奶（常温1~6个月）＞UHT灭菌奶（常温12个月）。
由此可见，牛奶中的活性物资非常“怕热”。从养分角度看，巴氏奶保留的活性物资更多，从安全角度看，常温奶的保质期更长，粉碎者可按个东说念主需求来选拔。
牛奶加热对卵白消化率、钙含量等几无影响如果不抓著于牛奶中微量的活性物资，那么牛奶加热是否还会影响其他养分因素？
凭证贾逾泽等“微波加热对牛奶品性的影响接头”的闇练就果，微波加热至不同温度（25℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃对3种牛奶（鄙俗奶、儿童奶、高钙奶）中的维生素C含量、维生素E含量、钙离子含量、卵白消化率等养分方针均莫得显耀影响。
牛奶含有丰富的优质卵白质，不同种类牛奶的卵白消化率有相反，鄙俗奶的卵白消化率较高，达到 90%，儿童奶和高钙奶的卵白消化率独一75%，但微波加热对卵白的消化率无显耀影响。
维生素C是水溶性维生素，不错升迁手体免疫力；维生素E又称生养酚，是一种脂溶性维生素，具有较强的抗氧化活性。2种维生素的变化趋势一样，微波加热不同品牌牛奶至不同的温度，含量均无显耀相反，产生的谬误可能与牛奶自身的相反相干。
钙离子是机体各项生理行动不行沉重的离子，在牛奶中含量丰富。从表格可看出，高钙奶的钙离子含量显耀高于鄙俗奶和儿童奶，约是鄙俗奶的7倍，是儿童奶的1.5倍，但微波加热对钙离子的含量无显耀影响，不同温度下牛奶的钙离子含量出入不大。
值得一提的是，使用微波加热牛奶不会破损牛奶的主要养分（包括维生素C、维生素E、钙、卵白消化率），然则提议微波加热牛奶最好温度范围为40℃~50℃之间，因为过度加热可能会影响牛奶的风范。
